先賢認為食姜可長壽，蘇軾在《東坡雜記》中說：杭州凈慈寺有位老僧80余歲，鶴發童顏。“自言服姜40年，古不老”。東坡喜姜，在《揚州以土物寄少游》中有：“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥勝肉”的詩句。
姜的歷史
世界上的姜
姜原產印度，為亞洲最古老的香料之一。
人類種植姜已有5000多年的歷史。
這種生長在熱帶與亞熱帶地區的香料，根部外型呈瘤節枝段狀，里面質地緊密、具有纖維的白色果肉有強烈辛香氣味。
古代印度梵文文學中記載著姜在印度烹飪的歷史。
印度人很早就把姜當作藥用，甚至視為強力的催情物。
中國的姜
姜在中國已有3000年歷史。
國人很早就種植和生產姜，古圣喜食姜。孔子在《論語?鄉黨》中說：“沽酒市脯不食。不撒姜不食，不多食”，《呂氏春秋?本味篇》中有“和人美者，陽樸之姜”，意為“調料中的美味，有陽樸出產的姜”。在發掘長沙馬王堆墓中就有姜的實物出土。
在醫食同源的國度里，姜更是一味藥材。李時珍在《本草綱目》中講：姜“可蔬、可和、可果、可藥”。即可以作為蔬菜、調料、干果（糖姜、蜜餞）及藥用。
姜餅的由來
傳說英國女王伊麗莎白一世（Elizabeth I，1533年－1603年）要求她的廚師，按照她的肖像制作了姜餅（Ginger bread）。以后每年12月6日的圣尼古拉日（St Nicolas），教會的神甫把制成人形、星形的姜餅作為童話素材分發給孩子們。后來又把姜餅作成圣誕小屋，來烘托圣誕節的歡樂氣氛。德國的紐倫堡素有“姜餅之都”的美譽。
姜的分類
姜按產風味分
由于產地不同，姜的風味也有區別。
中國姜：有辛辣刺激姜的氣味；
印度姜：有明顯的檸檬味道；
非洲姜：辣味更濃。
姜按采收季節分
姜隨著采收季節不同，稱呼也有所區別。
新姜質地細嫩，因含水量多，表皮透明，色澤幼黃，尖端有粉紅色的嫩芽，氣溫味和。種植10個月以上是老姜。
老姜水分少，纖維質多，辣味較重。老姜不采收，做為繁殖留種，至翌年，與生成的子姜一并挖出的為姜母。
姜的烹調應用
姜在中餐菜品中的應用
姜在中餐里占重要地位，古時與花椒、茱萸合稱“三香”，以后又與蔥、蒜并列為三種基本調味元素。
而在南粵姜與陳皮、禾木草被當作“廣東三寶”。
姜在各個地區及菜系的用法也不盡相同。
1、新姜
使用時無需去皮，適宜用炒、蒸或腌等方法。
如齊魯的“姜絲炒肉”把嫩姜做為主料使用；
京城“姜汁扁豆”、“姜汁菠菜”是將姜切碎再制汁與蔬菜的味道融合，為夏令解暑小菜；
“大良姜汁撞奶”則是榨取姜汁與當地溫熱的水牛奶沖撞而成中式分子美食；
巴蜀之地則喜歡用腌泡的仔姜做“仔姜鴨條”、“仔姜蒸魚”、“仔姜拌甜椒”等；
湘中也有家常菜“仔姜燜水鴨”、“岳陽姜辣蛇”等；
江蘇的“瓜姜魚條”是醬瓜、醬仔姜與鱖魚聯合的杰作。
2、老姜
菜品
切成姜末，與醋組合調成“姜醋汁”是吃蟹蛤等性寒海鮮的死黨；
姜末在杭幫菜“西湖醋魚”汁中可壓魚腥；
切絲配食蘇州的“爆魚面”來提味；
頂在揚州“大煮干絲”上的炸姜絲球不僅是標志性裝飾，也彰顯廚師精湛的刀工；
“姜蔥焗蟹”是和蔥聯手的佳作；
港澳“豬腳姜醋蛋”為產婦及體虛者的滋補佳品；
“白斬雞”而寶島臺灣的“姜母鴨”則是用姜母燉老鴨冬季食補的經典。
3、零食
蔥姜水、姜油糖漬的“糖姜片（crystallized）”是一種受人歡迎的零食，種類也多。
如臺灣的“黑麻油姜糖”；
澳門“冬姜”、“話梅姜、”“檸檬姜”；
香港街頭小吃“腌酸姜”等。
不論甜或咸，姜都可以讓食材味道更加突出。
4、姜也是煮湯、鹵醬熟食的必用香料。
姜在國際餐飲上的運用
姜廣泛用于亞洲各國飲食中。
1、在日本料理中，有專用的研磨工具把嫩姜磨成茸再與醬油等混合，作為“天婦羅”的蘸汁。
2、把姜切片或絲制成“腌姜（Gari）”，搭配“壽司”和“生魚片”或作為用餐時來清潔味蕾并助消化，口感清脆，酸甜解膩。
3、還有一種用整根嫩芽腌泡而成的“紅白はじかみ醡漬（Hajikami shoga）”，配烤魚及海鮮，解腥開胃。
歐美
由于歷史的原因，歐美地區習慣用的是干姜或姜粉。因為古代香料商隊從亞洲穿越沙漠跋涉到達時，姜早已變成了木乃伊。姜粉與鮮姜味道不同，但可代替姜使用。姜粉溫熱辛辣，含有清新的木質氣味，且帶少許的甜味。
1、波蘭菜有一道“燴牛肚（Flaki）”是西餐中少數用姜為肉類調味的菜肴。
2、在法國的“四合香料（Quatre épices）”及英國的“腌漬香料（Pickling spices）”都有姜的成分。
3、而西方人更喜歡把干姜或姜粉更多用在甜食或烘焙制品中。
如法國“姜味面包”，英國“姜餅（Gingerbread）”、“姜味布丁（Ginger Pudding）”，“德式姜餅（Lebkuchen）”、美式“姜味酥餅（Gingersnap）”、“姜味蛋糕（Ginger Cake）”，瑞典也有一種又薄又脆的“姜味小餅干（Pepparkakor）”等。
4、姜粉爽口的辣味能降低糖的甜味，加到水果沙拉、水果湯和水果醬里味道也很好，如“姜汁甜瓜（Gingered melon）”是把甜瓜切片后放冰箱內，與砂糖、姜粉蘸食。
5、老外甚至用姜來釀造飲料，如“姜汁汽水（Ginger Ale）”和“姜汁啤酒（Ginger Beer）”等。
關于姜的Tips
儲存方法：
姜具有很強的保存能力，儲存方法也很多。
1、在常溫下包裹在牛皮紙信封中，可保存數周。
2、置于冰箱中冷藏，可保存至一個月以上。
3、也可以洗凈后，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不干。
老姜具有很在有適當溫度、濕度的地窖或洞穴中，可保存到隔年。
醫藥價值：
中國有許多用姜治病的民諺，如“家備生姜，小病不慌”、“下床蘿卜上床姜”等，姜成了古人眼中治百病的靈丹妙藥。
甚至在何時、何季都非常明確的說法，“早吃姜，如參湯；晚食姜，賽砒霜”、“一年之內，秋不食姜；一日之內，夜不食姜”“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞大夫開藥方”等。
李時珍在 《本草綱目》中認為，姜可“通神明，歸五臟，除風邪寒熱，止嘔吐，去痰下氣，散煩悶，開胃氣”。民間有很多治療手腳寒冷、減輕酸痛、暈車船及生新發的偏方。
注意事項：
爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質后含有毒物質黃樟素會產生致癌物質。
以上內容節選自《名廚》雜志2014年9月刊
編輯/陳茉茉
部分圖片來自網絡
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