冬日暖食① 臺州人的心頭好，花式吃姜

掏羊鍋、排骨煲、豆腐面、清水魚鍋仔……每當寒潮來襲，浙江各地抵御“魔法攻擊”的美食武器可謂五花八門，而這其中有些獨樹一幟的，還要數臺州人。

臺州人嗜姜，姜就是他們驅寒祛濕的獨門秘技。

“姜城”臺州

孔子在《論語》中說過：“不撤姜食，不多食。”即每次吃飯，他都要吃姜，可見他對姜的喜愛。

臺州人亦是如此，對姜那是愛得深沉。

臺州身處浙東，南以雁蕩為屏，西以括蒼為巔，北負天臺做枕，它就恰好落在這三面環山、一面臨海的盆地沃野之中，是一座隱藏在山海之間的城市。

既靠海則濕氣重。不像大多數人喜歡吃辣來化解濕氣，臺州人吃不了太辣，但卻另辟蹊徑，慣于食用帶有辛辣之味的生姜。

臺州人從先輩開始，便有了食姜的傳統，并世代承襲逐漸形成了這方地域獨特的飲食文化。

圖源 | 臺州婦聯

加了姜汁的麥芽糖，是老人和孩子喜愛的零食；甘蔗收割時節，家家戶戶在家門口支起鍋，熬個幾十斤姜汁紅糖，當走親訪友的禮物；產婦坐月子，那是非要來一碗姜汁燉蛋；老爺們兒聚會，少不了燉上一壺姜片黃酒……臺州人不是在吃姜，就是在去吃姜的路上。

依托優良的山脈地貌，臺州鄉民們選擇在高山上開墾種植本土姜。地道的姜塊切成片，色澤金黃鮮亮；榨成姜汁后，辛辣味兒也更濃厚。

姜在臺州各處土地里茁壯生長，姜味也成為臺州人獨有的鄉愁。

圖源 | 魅力臺州

在臺州逛菜市場，你能看到入口C位處往往排著一瓶瓶金黃色的“飲料”。那其實是榨好的本土姜汁，是臨海人日常生活中的一種調料。

臺州人選姜有獨門秘方，用老姜生榨出來的姜汁，色澤金黃，姜香四溢，聞著是帶有辛辣感的濃郁姜香，最適合不過。

排排碼放的姜汁，加上霸占整片鋪頭、堆積如山的嫩黃姜塊，宛如一支辛辣軍團，隨時準備在飯桌上釋放“辛”意、威震八方。

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如今，愛吃會吃的臺州人還從“姜”衍生出各類姜味美食，讓各地游客不由感慨，這真是一座名副其實的“姜城”！

姜湯面

臺州人對姜的喜愛是一種刻入基因、滲入血液的存在。甚至從胚胎時期，姜就成為了母親孕期調養身體的滋補品。

在臺州，坐月子的產婦會吃姜湯面。每當有親朋好友前來探望產婦，主家也會煮一鍋熱騰騰的姜湯面招待客人。“碗里不見姜，心胃有辛香”，主客之間的熱情與含蓄，都含在這一碗姜湯面中。

圖源 | 臺州婦聯

姜湯面的關鍵在于姜湯。而講究的臺州人，是不會用榨好的姜汁直接做湯底的，而是要從曬姜片就開始準備。老姜切片，用黃酒大煮一番，再晾曬成干，煮面時用這曬好的姜片文火慢慢熬姜湯。

熬姜湯時，姜片放在清水里熬制幾個小時，熬出來的姜湯有一種獨特的醇香，想要辣味濃重一些，姜片可以多放。熬出來的姜湯呈現深褐色，氣味馥郁，辣味自然醇厚。

待到這時，黃酒與老姜的刺激氣味早已蒸成繞指柔，入口只嘗出姜獨特的芬芳，喉嚨深處伴隨著謙遜的酒香，啜上一口，足叫人幸福的嘆氣。

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因為這種做法費時費力，而且成本比較高，所以眼下市面上很多姜湯面都是直接在面湯里倒的姜汁，雖說也是姜香明顯，但口感上卻和傳統做法相去甚遠。

姜湯熬好備用，熬過姜湯的姜片也是好東西，不要浪費，可以剁成碎末，加上蝦皮、蔥花、核桃沫、芝麻等食材和雞蛋打在一起倒入油里煎起來作為姜湯面的澆頭料之一。

起鍋燒油，入蝦干、各種菜絲、香菇、黃花菜炒熟，過程中記得撒上臺州菜的靈魂：黃酒。然后倒入事先熬好的姜湯，沸上一小會兒，加入“面干”煮軟。再放入小青菜、豆腐皮等其他配料，煮熟調味。

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這還不算完——別忘了臺州可是漁獲豐盛的沿海城市，這樣一碗面，當然要用各式蛤蜊、鮮蝦、蟶子提鮮。若是再豪橫一點，還可以叫老板加上一只肥美的青蟹埋在碗底，可千萬別客氣，出了這座城，便再也難找這樣一碗獨特鮮美的面了。

味道鮮辣舒爽、姜香醇厚，吃出一身汗后渾身暢快，實在是冬日驅寒好伴侶！

姜汁調蛋

對姜的詮釋，臺州人還擅長從甜味里尋找。

在臺州，有一種“姜味美食”，和北方美食中的豆汁兒一樣，讓95%外地人在品嘗過后都面露難色，直呼“這很難評”！這道很多人吃不來的美食就是——姜汁調（燉）蛋。

不過在臺州人心目中，姜汁調蛋可以說是“最營養、最健康”的一道甜點，對于無論男女老少，都是溫補的好食材，用它來入甜點，養生放縱兩不誤！

走在臺州臨海的大街小巷，幾乎隨處可見“姜”字標識的招牌，賣的便是那碗姜汁調蛋，把醇厚的姜辣與紅糖的甜稠結合得剛剛好。

姜汁調蛋，自然也是要先用老姜榨汁，不過這次會將其與瘦肉、黃酒混合入鍋煮開，微微放涼。然后倒入拌勻的蛋液，輕輕攪拌后放鍋內蒸，等蛋羹成形。

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15分鐘后，再將核桃、芝麻、紅糖等混合物撒在表面，繼續蒸一會。若是有滋補養生之需，也可以陳皮（由橘皮曬干而成）、龍眼荔枝等輔之，有散寒、止嘔、祛痰、健脾等諸多功效。

掀開鍋蓋便可見已經發起來的姜汁，縈繞升騰，氤氳的空氣中彌漫著老姜特有的辣與香。姜味滲透進了蛋液，才得以注入靈魂。一口老式藍紋搪瓷碗，盛著焦黃軟糯的調蛋，這是屬于臺州人的姜味硬核版“焦糖布丁”。

顫顫巍巍地挖下一塊“姜味焦糖布丁“，紅糖的甜蜜率先俘獲了味蕾，浸滿姜汁的蛋羹則帶著鮮辣柔嫩緊隨其后。姜辛味抑制了紅糖的甜膩，而紅糖的甘甜又讓姜辣柔軟了幾分。但最過分的是，這樣一碗甜辣奪人的蛋羹，里頭竟還藏著滿滿當當的核桃仁與龍眼肉，讓你咀嚼的口感登時又再豐富了幾層，真叫人邊吃邊跺腳，怎么隨處可見的蛋羹到了臺州，竟可以好吃成這樣？

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在臨海，還有一種“烤”姜汁，算得上姜汁調蛋的特別版。

做法和姜汁調蛋類似，只是把最后環節的燉/蒸換成烤。鐵鍋里墊上石頭或者瓦片，姜汁蛋碗放在上面用大火干烤，不加一滴水，就能高溫下激發食物最本真的風味。

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舀一勺絲滑的蛋羹入口，軟糯順滑。細細咀嚼，蛋糊伴著核桃粒，酒的微苦、姜的辛辣，匯集了紅糖的甘甜與核桃的酥香，這樣的暖意從胃里升騰起來，祛了寒氣，補了脾胃，簡直服帖到心坎兒里。

姜味作為它的靈魂，更是被揉碎了夾雜于蛋、核桃、肉、紅糖的香氣之中，柔和不沖而又清晰細膩。寒冷的冬日里，一口氣吃上一碗，全身從嘴巴、喉嚨、食道一直暖到胃深處，酣暢淋漓！

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所以啊，哪怕是再不愛吃姜的人，到了臺州，也請暫時放下過往的偏見，試著嘗嘗姜湯面、姜米粥、姜汁調蛋、姜汁肚片，姜汁荔枝夾心肉......甚至還有姜汁冰激凌！

畢竟雖說“冬吃蘿卜，夏吃姜”，但在臺州，一年四季，都吃姜！夏天吃姜汁冰激凌，冬日吃姜汁調蛋，講究一個“雨露均沾”。

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姜的氣味在臺州人手上仿佛已經具象成一塊可以搓圓捏扁的橡皮，要幾分辛辣張揚肆爽，要幾分姜香平衡甜膩，臺州人世世代代早已拿捏得自成一套。

你那里，有哪些極具冬日幸福感的美食？來評論區聊聊吧~

記者 | 徐慧興

編輯 | 黃捷

圖文部分來源 | 臨海文化和旅游

審核 | 戴錦生 金立鵬