專家：小心米飯中的砒霜 改變烹調方法

全世界一半人口以米飯為主要食糧

在北愛爾蘭研究大米和大米產品的一名學者表示，人們慣常煮大米的方法，令砷（俗稱砒霜）這種對人體有害物質殘留在米飯里。

在北愛貝爾法斯特皇后大學的安迪·馬哈爾格教授（Prof Andy Meharg）在BBC電視節目《相信我，我是醫生》（Trust me, I'm a doctor）中比較三種煮飯方法。

第一種：兩杯水煮一杯大米，把水與大米留在鍋里或電飯煲煮至所有水分干透；第二種：五杯水煮一杯大米，當米飯煮熟后，把多余的水分倒出；第三種：將一杯大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然后用第二種方法煮熟。

結果顯示，第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多，第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%；最后一種方法煮出來的米飯，砷殘留物減少至18%。

由于砷是存在于泥土和水源的自然物質，它會出現在食物中，但通常分量微少，對人體影響有限。

不過，大米的砷含量比其他谷物類高10至20倍，主要原因是稻米普遍于水田中種植，這樣使砷容易進入大米。

科學界對砷的安全標準有不同看法。歐洲聯盟則把無機砷（inorganic arsenic）列為第一級致癌物質。

近十多年有關大米的砷含量過高的研究或報道不時出現，因此BBC節目《相信我，我是醫生》找來專家探討這個食物安全疑慮。

馬哈爾格教授研究大米和大米產品數十年，他經常進行測試，他在節目中講述有關他的觀察：

• 印度香米 （或稱巴斯馬蒂米 Basmati rice）的砷含量比其他種類低

• 糙米 （Brown rice）比白米含有更多砷，因為糙米帶殼

• 有機種植對大米的砷含量沒有任何影響

• 米餅或爆米花等產品的砷含量高于米飯

• 米漿的砷含量大大超過飲用水安全砷標準的規定

馬哈爾格教授曾在米產品中發現超越現今安全標準的砷含量，現在有世界衛生組織等國際機構對此做出監管。

《相信我，我是醫生》節目認為，減少人體吸收砷的物質，可用第三種煮米飯的方法。此外，節目建議觀眾適量進食米飯，就如其他食物一樣，保持均衡飲食。

而嬰幼兒方面，由于米漿經常用于制造嬰兒食品，英國食物標準局（Food Standards Agency）建議家長不要給五歲或以下幼兒食用米漿代替奶品。兒童也最好少量進食米漿或米產品。

世界衛生組織和聯合國糧農組織在2014年頒布大米砷含量安全指引。歐盟也有大米和米產品的砷含量安全規定，并為嬰幼兒食品設定更高的安全標準。

全世界一半人口以米飯為主要食糧，最大的市場在東亞、南亞、和非洲地區，在西方米飯的食用也正在增加，英國2015年的大米銷量達1.5億公斤。

2017年 2月 8日 BBC